Надин Леви Редзепи Домавкусно: Рецепты семейные

Многие говорят, что никогда не приготовили бы для гостей что-то, что не пробовали до этого сами, но я придерживаюсь другой философии. Когда к нам домой кто-то приходит, атмосфера всегда свободная и расслабленная; никто не воспринимает это как поход в ресторан. Я считаю, что всегда стоит попробовать что-то новенькое и получить обратную связь от гостей. Ошибки — часть процесса обучения, и, работая в Noma, я узнала, что многие из лучших позиций в нашем меню появились благодаря неудачному эксперименту!

ЧИЗКЕЙК «НЬЮ-ЙОРК»

На 8 порций

Я питаю слабость к чизкейку с детства, со времен своего первого путешествия в Америку. Я нашла рецепт в интернете, но получилось не совсем то, что мне помнилось. Со временем я немного улучшила его, сделав не таким обескураживающе тяжелым и плотным, чтобы можно было съесть побольше. Замена части сливочного сыра маскарпоне йогуртом придает начинке невероятную нежность и мягкость. Вы можете выложить сверху ягоды, но, мне кажется, он самодостаточен. Когда мы с Рене впервые поехали в Нью-Йорк вместе, то по моему настоянию сходили в местный ресторанчик, чтобы съесть по кусочку аутентичного чизкейка, и он сказал, что мой рецепт лучше!

ОСНОВА

Крекеры «Грэм»

90 г

Сахар

40 г

Растопленное соленое
сливочное масло

55 г

НАЧИНКА

Сливочный сыр

340 г, комнатной температуры

Греческий йогурт без добавок

120 г

Маскарпоне

110 мл, комнатной температуры

Крупные яйца

2 шт., комнатной температуры

Растопленное соленое
сливочное масло

15 г

Ваниль

½ стручка

Мелкая морская соль

⅛ ч.л.

1. Разогрейте духовку до 150 °C.

2. Приготовьте основу чизкейка. Наломайте крекеры, сложите их в миску среднего размера и истолките в мелкую крошку пестиком или донышком тяжелой бутылки. Добавьте сахар. Влейте растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте. Равномерно распределите массу из крекеров по дну разъемной формы диаметром 23 см, как следует утрамбовывая. Выпекайте 10–12 минут. Основа должна немного потемнеть и пахнуть сладкими гренками.

Вы можете перемолоть крекеры и смешать их с сахаром и маслом в кухонном комбайне.

3. Пока основа выпекается, приготовьте начинку. Смешайте сливочный сыр с йогуртом и маскарпоне в большой миске. Взбейте смесь миксером на средней скорости до гладкости, по мере необходимости зачищая стенки миски. Введите яйца по одному, затем влейте растопленное сливочное масло. Расщепите половину стручка ванили маленьким острым ножом и выскоблите семена в миску. Добавьте соль и перемешайте до однородности. Не перевзбейте начинку.

Чтобы начинка была гладкой, сливочный сыр и маскарпоне должны быть комнатной температуры; достаньте их из холодильника за час или два до начала готовки.

4. Выложите начинку на горячую основу и разровняйте верх. Несколько раз постучите формой о стол, чтобы из начинки вы

ЗАПЕЧЕННАЯ ТРЕСКА С РАЗМЯТЫМИ ПОМИДОРАМИ И ОЛИВКАМИ

На 4 порции

У меня такое ощущение, что я забираю детей из школы последней, — наверное, из-за того, что думаю, будто у меня больше времени или будто могу добраться из точки А в точку В быстрее, чем это возможно. Копенгагенский рынок Торвехаллерне буквально в двух шагах от школы, и я захожу на него почти каждый день перед тем, как идти за девочками. Ну а раз уж я оказалась там, то просто обязана выпить чашечку кофе. Потом я натыкаюсь на кого-то знакомого и останавливаюсь поболтать — всего на минуточку! — и вот время пролетело, и я понимаю, что у меня остается всего полчаса на то, чтобы приготовить ужин. К счастью, на это блюдо уходит даже меньше времени. Просто палочка-выручалочка посреди напряженной недели!

Филе трески или пикши

4 шт. по 200 г

Оливковое масло extra virgin

75 мл

Помидоры «сливки»

4 шт.

Зеленые оливки
(например, кастельвентрано)

10 шт.

Свежий орегано

5 веточек

Мелкая морская соль

Хлеб с хрустящей коркой
(например, чиабатта)

2 ломтя

Чеснок

2 зубчика

1. Разогрейте духовку до 180 °C.

2. Обсушите рыбу бумажными полотенцами. Обрежьте тонкий край филе и отложите для другого блюда. Возьмите форму для запекания такого размера, чтобы в ней поместилась вся рыба в один слой, и смажьте ее 2 столовыми ложками оливкового масла. Уложите треску в форму. Сбрызните еще 2 столовыми ложками масла.

Используйте для этого блюда только толстые части филе, чтобы рыба пропеклась равномерно и не пересохла.

3. Разрежьте каждый помидор надвое близко к месту крепления плодоножки, но не через него. Возьмите бóльшую половину и сделайте два надреза под углом, чтобы удалить жесткую часть.

4. Выжмите каждую половинку помидоров на рыбу так, чтобы сок, семена и мякоть покрыли ее. Разложите выжатые помидоры вокруг рыбы. Раздавите оливки плоской стороной лезвия ножа и удалите косточки. Разбросайте оливки поверх мякоти помидоров. Оборвите листочки орегано, порубите их и посыпьте ими рыбу и овощи. Слегка посолите.

Если вы готовы удалять косточки самостоятельно, то сможете выбирать более вкусные сорта оливок. Этот способ очень прост, к тому же так дело идет куда быстрее, чем со специальным ножом.

5. Крупно накрошите хлеб в кухонном процессоре. Насыпьте крошки в миску среднего размера. Слегка раздавите зубчики чеснока плоской стороной лезвия ножа и очист