заварного теста мы будем использовать сильную муку с высоким содержанием белка 13-14 % или смесь сильной муки со средней 50×50. Во всех остальных рецептах будем использовать муку со средним содержанием белка 10-11 %.
Если же вы используете желатин в листах, необходимо пересчитать желатиновую массу. Для этого нужно поделить объем желатиновой массы на шесть. Например, в рецептах указано 24 г желатиновой массы. Желатин в листах будет равняться: 24:6 = 4 г. То есть 4 г листового желатина, который замачивается в холодной воде, потом отжимается и используется, или же 4 г желатина в порошке, замешанного с 20 г воды. То есть 24 г желатиновой массы равно 4 г желатина в листах. При условии, что оба желатина имеют одинаковую силу, которая выражается в bloom. Все рецепты в книге приведены с расчетом на 200 bloom.
Довести пюре вишни до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довесить пюре до исходного значения (500 г).
Помните, что шоколадный декор должен быть максимально тонким. Если вы хотите сделать блестящий плоский шоколадный декор, используйте специальную пленку для шоколада (гитарная пленка), либо купите парниковую пленку (используется для теплиц). Затем распределите шоколад по пленке, дайте стабилизироваться. Накройте вторых листом пленки либо пергаментом и положите сверху какой-то груз (доску или противень), чтобы края листов не загибались кверху и после полной кристаллизации шоколад остался ровным. Если вы хотите сделать цветной шоколад, покрасьте его сухим жирорастворимым красителем.
Кракелин
100 г масла
100 г тростникового сахара
100 г муки
Эклер «100 % шоколад»
Шоколадное кремю