Ганаш Малина:

Пюре малины — 44 г,

Белый шоколад Velvet — 120 г,

Сливочное масло — 32 г,

Сорбитол — 19 г,

Атомизированная глюкоза — 19 г,

Инвертный сахар — 4 г,

Лимонная кислота — 1,8 г.

Нагреть пюре с сахарами до горячего состояния (примерно 80°С), вылить на шоколад. Объединить шоколад и пюре, добавить лимонную кислоту. Сделать эмульсию. Охладить эмульсию до 35—40°С и добавить сливочное масло, снова пробить блендером. Отсадить третьим слоем при 28°С.