:s/старый/новый/g
меняет каждый найденный старый символ на новый в текущей строке, а не только первый. Параметр g здесь также означает global (он влияет на каждый элемент в строке, не путайте его с командой :g, упомянутой ранее, которая воздействует на каждую строку файла).