Вильям Похлебкин Русские национальные блюда

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, свадьбах, крестинах. Вот почему в XII—XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше» означало – в одной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.

ЩИ в их наиболее полном варианте состоят из пяти основных компонентов:

1. КАПУСТЫ (или заменяющей ее ведущей овощной массы).

2. МЯСА (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушеных или соленых).

3. КОРЕНЬЕВ (моркови, корня петрушки).

4. ПРЯНОЙ ЗАПРАВЬ! (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа).

5. КИСЛОЙ ЗАПРАВЬ! (сметаны, яблок, капустного рассола).

Из этих пяти компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправка, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из НИХ, продолжая оставаться щами.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.