В приложении удобнее
Цитаты из книги автора Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
ваниль для ароматизации табака.
Плоские продолговатые семена манго принято перетирать в муку, которая отличается высоким содержанием калия, магния и кальция. В Индии ее называют «едой голодных», поскольку в трудные времена этот продукт один способен обеспечить базовые потребности организма. Известно, что даже консервированное манго является важным источником витаминов С, Е и А, поэтому неслучайно в те времена, когда свежие плоды не всегда и не всем были доступны, консервированные манго использовали во время морских переходов в качестве противоцинготного средства.
базового блюда многих закусочных карри, лежат в португальском carne de vinha d’alhos. Это блюдо, которое готовится из чеснока и свинины, замаринованной в вине, принесли в Гоа португальцы. В кухне мамак, которая характерна для тамильских мусульман, проживающих в Малайзии, пришедшее из Империи Великих Моголов блюдо ко́рма (korma) готовят с кокосовым молоком и могут приправить звездчатым анисом – так не делают больше нигде в мире.
цыпленка тандури за следующие
Обычай посыпать семенами тмина блюда из капусты основан на предположении, что приправа предотвращает расстройство желудка и метеоризм.
Особая заслуга Галена состоит в том, что он стал делать лекарства из смесей различных веществ, и такие препараты получили названия галеновых.
Действительно, это Теофраст разделил растения на четыре категории: деревья, кустарники, полукустарники и травы.
Впрочем, «съедобные» специи нередко также использовались в качестве благовоний: рассказывают, что римский император Нерон (37–68) сжег весь запас корицы в городе, скорбя о смерти своей второй жены (которую, кстати, сам же и убил).
«чрезвычайно трудно определить, где заканчиваются специи и начинаются травы; травы, используемые в кулинарии, в действительности представляют собой одну из групп специй» [9
«В широком смысле специи – это не травы, если под последними понимать ароматные травянистые зеленые части растений. Травы – это все-таки почти то же, что листья, в то время как специи получают из других частей растений: коры, корней, бутонов, соков, смол, семян, плодов и глазков» [8].
Ни один человек в мире не умер от недостатка специй в пище, но тысячи и тысячи погибли во имя специй – и как грабители, и как ограбленные.
С кулинарией дело обстоит так же, как с языком, для которого самое естественное состояние – это свободное течение.
назывались «ананасные ямы». В Йоркшире, как сообщает Джейн Григсон, душистый перец называли гвоздичным перцем (clove-pepper) и клали в ватрушки, а в традиционном графстве Камберленд перец добавляли в пирог с черной смородиной (он же «пирог с раздавленными мухами»).
нение: В Англии душистый перец приобрел популярность у любителей кремов, тортов и пудингов. Было признано и одобрено его родство со сладкими экзотическими фруктами, в частности с ананасами.
Придуманы и более экзотические варианты, например violette из региона Лимузен – горчица фиолетового цвета с ароматом гвоздики, которую делают из уваренного виноградного сока и целых семян Brassica nigra
Дижонская горчица делается из обмолоченных семян Brassica juncea (ранее Brassica nigra). Их растирают и смешивают с вином или верджусом (кислым соком незрелого винограда), солью и специями, в результате чего получается кислая светлая паста
Есть три ее основные разновидности: белая, она же горчица английская (Brassica albus), коричневая, она же горчица русская (Brassica juncea), и черная, она же горчица французская (Brassica nigra)
ваниль как афродизиак. Казанова однажды даже съел прядь волос любовницы, приправленную «эссенцией амбры, ванилью, дягилем, настойкой из специй алкермес и стираксом». Де Сад любил подавать гостям на ужин шоколадный пудинг, содержавший ваниль и шпанскую мушку. В письмах де Сада кодовое слово «ваниль» обозначало «афродизиаки, определенные для улучшения качества оргазмов» [47], а слово «манилла» было его личным эвфемизмом для обозначения мастурбации.
1976 году итальянская компания Spica изобрела рожок Cornetto, в котором тонкие слои масла и шоколада изолировали от окружающей среды конус из мороженого, так что оно почти не таяло
Среди них – Джейн Григсон, Элизабет Дэвид и Дороти Хартли, в работах которых есть ощущение вечного диалога как с современными авторами, так и с кулинарами прошлого.