Цитаты из книги автора Голиб Саидов Осетинские пироги. Кухни народов мира

заключение, остаётся только обильно смазать пирог растопленным сливочным маслом

Пока вы вновь возитесь с очередной порцией теста, начинкой и прочее, как раз пройдёт 8 — 10 минут. Уложив следующую «лепешку» на вторую сковороду, заглядываете в духовку. Переносите нижнюю сковороду на самый верх, а на освободившееся место запихиваете очередную заготовку. Ещё через 10 минут, проверяете вновь. Если пирог слегка покрылся румяным колером, то сковороду можно вынимать.

После чего, необходимо уверенным движением подцепить снизу «лепешку» и перенести её на заранее прогретую сковороду, уложить её там, продолжая аккуратно расплющивать (от центра к краям). Когда диаметр полуфабриката сравняется с диаметром сковороды, указательным пальцем делаете в центре пирога небольшую дырочку, обнажая начинку и — наконец — отправляете сковороду в разогретую до 240 С духовку, ставя её вначале на самый низ. Это необходимо для того, чтобы прихватился низ и образовалась корочка

полуфабрикат, осторожно расплющивая с помощью ладоней, от центра к краям. Делать это следует очень нежно, следя за тем, чтобы (не дай Бог!) начинка не вылезла наружу. Можно перевернуть полуфабрикат на другую сторону и вновь продолжить этот процесс. По времени это займёт меньше минуты

Её следует немного присыпать сверху мукой и слегка примять, превратив в своеобразную толстенькую лепешку. Повторяю, в моём случае, диаметр составляет 15 см, а толщина — чуть более одного сантиметра.
Затем, осторожно укладываем на центр круга подготовленную начинку (небольшой горкой) таким образом, чтобы от края «лепешки» оставались свободными. Теперь, нам остаётся только подобрать края теста кверху (словно оборкой) и соединить их в центре. Подсыпать вновь немножечко муки и аккуратно начать придавливать полуфабрикат

Тесто и начинка должны быть в равных пропорциях. В моём случае (исходя из диаметра сковороды), на 200 г теста, я беру 200 г сыра. К сыру подливаю чуть-чуть молока (не более 30 г), немного соли и тщательно вымешиваю массу руками до получения однородной массы. Отставив начинку в сторону, включаем на полную мощность духовой шкаф, после чего, переходим к тесту.
Для того, чтобы жидкое тесто не прилипало к рукам, последние необходимо промочить под струёй тепленькой водички, уверенным движением зачерпнуть (на глаз) необходимое количество теста и скинуть на заранее подпыленный мукой стол.

Для начала, достаём натёртый сыр

В идеале, подойдёт та, что имеет диаметр не менее 35 сантиметров. Скворода не обязательно должна быть чугунной: вполне сгодится и с примесью сплавов, но она обязательно должна быть достаточно тяжелой

Так вот, в нашем случае, также, обычная сковорода возьмёт на себя роль универсальной посудины, в которой

Итак:

а) Тесто подошло;
б) Сыры натёрты;
в) Молоко и сливки — рядом;
в) Духовка в положении «максимум»;
г) Сковородки… О!

Уалибах» — осетинский пирог с сыром

рекомендуется всегда иметь под рукой пакетик молока и 22%-ные сливки: время от времени, нам обязательно понадобятся и эти продукты

необходимо приобрести с десяток стручков жгучего перца (неважно, красного или зеленого), хорошую крупную головку свежего чеснока и пару небольших головок лука. Лук и чеснок очистить, а у перца достаточно отрезать плодоножку. После чего, всё ингредиенты очень тонко порубить (желательно, от руки!) и соединить их вместе. Остаётся, всего лишь, немного посолить, поперчить (черным молотым перцем), перемешать, уложить в контейнер соответствующих размеров, плотно закрыть крышкой и поставить на время в холодильник

Следующим немаловажным базовым элементом служит смесь, состоящая из мелко порубленных: жгучего перца «чили», сырого репчатого лука и чеснока

Для этого берется большая глубокая сковорода (можно, латку или казан), наливается примерно с литр рафинированного подсолнечного масла, нагревается, и уже затем туда забрасывается с килограмм тонко нашинкованного (можно, полукольцами) репчатого лука. Всё это дело, периодически следует помешивать деревянной лопаточкой или обыкновенной столовой ложкой, вплоть до того времени, как лучок покроется красивым нежным колером и совсем увянет. Думаю, что по времени это займёт не более 10 — 15 минут. Никаких специ и соли! По окончанию обжарки, можно просто, сдвинуть сковороду в сторону и дать возможность остыть содержимому. Готовый лук перекладывается в удобную ёмкость или контейнер, причём, не процеживается, а обязательно с приличным количеством того масла, в котором он обжаривался. Это также важно! В результате, масла в сковороде остается немного. Его также (как я уже говорил выше) необходимо перелить в соответствующую тару и накрыть крышкой: в дальнейшем оно нам ещё понадобится

обжаренный репчатый лук является одним из главных базовых элементов многих начинок

лук просто, утопает в «море» масла, обжариваясь на среднем огне, до полного томления. Причём, отработанное масло также, является идеальной добавкой к различным начинкам, поскольку, оно подслащивается обжаренным луком и приобретает неповторимый вкус и аромат

жарить его следует в огромном количестве растительного масла. Обычная пассировка тут не «катит».

начнём мы с обыкновенного репчатого лука.

Естественно, можно ограничиться одним или двумя ингредиентами.