Цитаты из книги автора Дарья Нестерова Большая кулинарная книга республик СССР

Ленивые вареники с творогом

– 400 г творога
– 60 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 30 г сахара
– 1 г ванилина
– 100 г сметаны или 25 г топленого сливочного масла
– 4 г соли
Способ приготовления

Творог протереть через сито соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой, ванилином и тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать его полосками шириной 2,5 см, их нарезать прямоугольниками, квадратами и треугольниками.
Варить вареники в кипящей воде до готовности, достать с помощью шумовки. Перед подачей к столу выложить вареники на блюдо и полить сметаной или топленым маслом.

нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 20 г) репчатый лук. Залить все молоком, посолить, приправить специями по вкусу, тушить 20–25 минут. Из муки и 80 мл воды замесить пресное тесто, разделать его на длинные полоски, нарезать ромбиками и придать им округлую форму. Полученные галушки отварить в кипящей воде. Порционные куски птицы полить молочным соусом, в котором она готовилась, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Отдельно подать галушки, заправив их оставшимся маслом.
К этому блюду можно подать куриный бульон, в который добавлены кипяченое молоко и черный

Птица под молочным соусом с галушками

– 300 г вареного мяса гуся или утки
– 320 г кукурузной или пшеничной муки
– 120 г репчатого лука
– 50 г сливочного масла
– 100 мл молока
– 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Вареную тушку птицы нарезать порционными кусками, выложить их в кастрюлю. Добавить очищенный, вымытый, нашинкованный

отварить в небольшом количестве воды. Соединить сусло с отваром хмеля и оставить для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток еще раз процедить. Перед подачей к столу охладить

– 3 г дрожжей
– 1 г хмеля
– 25 г сахара
Способ приготовления
Сахарную свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 0,3 л воды и тушить под крышкой в течение 24 часов. Затем остудить напиток до комнатной температуры, ввести в него ржаную муку (использовать 1/2) и солод, оставить еще на 6 часов. После этого влить в смесь оставшуюся кипяченую воду, довести сусло до кипения, снять с огня, охладить и процедить. В небольшом количестве сусла развести дрожжи, влить раствор в остальную часть сусла, ввести оставшуюся ржаную муку и сахар. Хмель

Поза (напиток из свеклы)

– 350 г сахарной свеклы
– 50 г ржаной муки
– 30 г солода

пласт толщиной 0,7 см, положить на него рыбу, завернуть и защипнуть края. Положить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Затем тесто аккуратно разрезать и отделить от рыбы. Подать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде

Камырда бешкэн балык (рыба, запеченная в тесте)

– 1 кг рыбы
– 80 г репчатого лука
– 500 г муки
– 1–2 лавровых листа
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Из муки, 200 мл воды и соли замесить тесто. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, промыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Внутрь положить лук и лавровый лист. Тесто раскатать в

влить 250–300 мл горячей воды и тушить мясо до готовности на маленьком огне, накрыв сковороду крышкой. Готовую баранину разложить по тарелкам и подать к столу

Тушеная баранина

– 900 г баранины
– 150 г лука
– 100 г сметаны
– 100 г животного жира
– 50 г муки
– 20 г измельченного укропа
– 1–2 лавровых листа
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на сковороде в растопленном жире до полуготовности. Добавить лук, сметану, лавровый лист и укроп

вымыть, нарезать соломкой. Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками. Мясо промыть, нарубить порционными кусками, положить в кастрюлю и залить 2 л воды. Варить на слабом огне 1 час, затем положить в бульон, лавровый лист, лук и помидоры, варить до готовности. Вынуть мясо и овощи, бульон процедить, помидоры протереть через сито и снова ввести в бульон. Туда же положить картофель и морковь, довести до кипения и варить на маленьком огне
10-15 минут. После этого посолить, поперчить, всыпать тукмач и варить еще 5 минут. Перед подачей к столу разложить мясо по тарелкам и залить готовым

Тукмач с говядиной

– 600 г говядины на косточке
– 300 г картофеля
– 220 г помидоров
– 150 г моркови
– 80 г репчатого лука
– 300 г муки
– 1 яйцо
– 1–2 лавровых листа
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Из муки, яйца и 50 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и нашинковать соломкой (мельче, чем на лапшу). Полученный тукмач подсушить. Лук очистить, вымыть. Помидоры вымыть. Морковь очистить

подсушить, а затем нарезать ромбиками 2 x 3 см. Отварить ромбики в мясном бульоне, вынуть шумовкой и заправить сливочным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире, затем снять кожицу и нарезать кружками. Перед подачей к столу выложить на блюдо ромбики из теста, кружки картофеля, куски мяса, репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, налить процеженный бульон, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки

Бешбармак (суп мясной с клецками)

– 300 г отварной баранины
– 150 г картофеля
– 70 г репчатого лука
– 30 г зелени укропа и петрушки
– 100 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 15 г сливочного масла
– 180 мл мясного бульона
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Отварную баранину нарезать кусками весом по 70 г, посолить и посыпать специями по вкусу. Из муки, яйца и 25 мл воды сделать крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, немного под

Молочный суп с яйцом

– 2 л молока
– 3 яйца
– 100 г сметаны
– соль по вкусу
Способ приготовления
Яйца взбить со сметаной. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой яично-сметанную смесь, посолить. Постоянно помешивая, довести суп на слабом огне до кипения, но не кипятить. Разлить суп по тарелкам и подать к столу

отжать, обжарить в масле (использовать 50 мл) до образования золотистой корочки. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле (использовать
30 мл) вместе с помидорами. Переложить баклажаны, лук и помидоры в кастрюлю, залить 100 мл воды, посолить, приправить специями по вкусу, тушить до готовности. Подавать к столу в холодном виде в качестве закуски

Меживо (тушеные баклажаны с луком и помидорами)

– 300 г баклажанов
– 300 мл растительного масла
– 120 г свежих помидоров
– 20 г репчатого лука
– 6 мл столового уксуса
– 10 г сахара
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружками, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 10–15 минут. Затем слить образовавшийся сок, кружки баклажанов слегка отжать

шарик раскатать в тонкую лепешку, делая края тоньше, чем середину. В центр каждой лепешки выложить фарш, сверху положить кусочек бараньего сала, защипнуть края, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в течение 45 минут. Лучше это сделать в каскане – специальном паровом котле, плотно накрыв его крышкой. Перед подачей к столу залить манты горячим мясным бульоном, посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подать простоквашу или сметану

Узбекские манты

– 400 г баранины (мякоть)
– 40 г бараньего сала
– 450 г очищенного репчатого лука
– 300 г пшеничной муки
– 100 мл бульона
– 20 г зелени петрушки
– 100 г простокваши или сметаны
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, смешать с мясом, приправить солью и специями. Из муки, 15 мл воды и соли замесить крутое тесто, разделать его на шарики, каждый

мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить к ним мясо, томат-пюре и чеснок. Залить все бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После этого опустить в соус очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, тушить до готовности на слабом огне. Лапшу положить на тарелки, разделив на порции, залить соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея