Цитаты из книги автора Сергей Моховцов Повар в курилке

Иногда нужно просто брать и еб@шить.

Злоба, ненависть и жажда мести причиняют больше вреда

твоему здоровью, чем твоему врагу.

Аид аль-Карни

До тех пор, пока вы не осознали непрерывный закон умирания и рождения вновь,

вы просто смутный гость на этой Земле.

Иоганн Вольфганг фон Гете

Если вы хотите построить корабль,

не призывайте людей собирать лес,

разделять труд и отдавать приказы,

вместо этого вначале научите тосковать

по огромному и бесконечному морю.

В развороте меню из трех страниц все происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол

Я знаю, что если начну жалеть себя, то начну бухать, как мой отец, когда я был совсем маленьким.

Каждый человек искренен наедине с самим собой;

лицемерие начинается, когда в комнату входит кто-то еще.

Ральф Уолдо Эмерсон

Успех — это еще не точка, неудача — это еще не конец:

единственное, что имеет значение, — это мужество продолжать борьбу.

Уинстон Черчилль

Порез на пальце был неглубоким, но хлебная пила — это худшее, чем только можно порезаться. Ну после «слайсера», конечно

Вот парадокс, повара питаются гораздо хуже и реже, чем посетители. Кофе мы пьем только холодным и работаем больше всех, когда все отдыхают. У гостей — праздник, у нас — «запара»

-под этой стопки в разные стороны побежали тараканы. Бррр. Просто жесть.
А Катя, проходящая мимо просто равнодушно посмотрела на разбегающуюся живность и начала напевать: «А кто такие Фиксики, большой-большой секрет

Только позже я узнал, что слово «запара» означает состояние, при котором все бегают, на кухню приходит много заказов и никто ничего не успевает. В будущем мне даже понравится это чувство, когда ты в «запаре».

Курилка ресторана — это священное место практически для каждого работника общепита. Здесь трут сплетни, ведут важные переговоры и заключают соглашения

В реальности ресторанная кухня — это место, наполненное страстью, агрессией, грустью, отчаяньем, дурацкими шутками и стрессом.

И наконец я узнал от Ани очень ценный и нелогичный почему-то для меня до этого факт. Оказывается, трудоемкость — это еще один фактор, про который все забывают при планировании наценки блюд. Допустим, мой кондитер готовит муссовые пирожные, которые мой директор решит продавать по цене 9 руб. при их себестоимости в 3. Таким образом, мы получаем 300% наценки, что нас (при всех прочих расчетах) устраивает.

Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5–6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоемкость блюда в деньгах.

Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 руб. за одну рабочую смену в 8 часов (0,12 коп. в минуту).

Рассчитываем: 0,12 × (40 — 6) = 4,08.

Вопреки мнению моего прежнего руководителя А.П., абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это я узнал только сейчас. Оказалось, что это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это и трудоемкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости.

если шеф не дружит с цифрами и не знает, как принести ресторану прибыль, а просто делает то, что ему нравится, то это плохой шеф.

пиз… еть» про рестораны и работать в ресторане — это две большие разницы.

проехав сотню километров и зайдя в региональный ресторан, ты поймешь, что твои «фьюжн» и «молекулярная кухня» никому тут не нужны.

Кардинальный подход — трахнуть админа, чтобы улучшить микроклимат среди всего персонала.