Цитаты из книги автора Мария Шелушенко Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт

Листовой желатин слабее порошкового в (160 / 220) ^0,5=0,85 раза. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит, порошкового нужно 10 × 0,85 = 8,5 г.

Значит, порошковый в (220 / 160) ^0,5=1,17 раза сильнее. Если в рецепте указано 10 г порошкового желатина, значит, листового нужно 10 г × 1,17=11,7 г.

Красители бывают в разных формах – сухие красители, гелевые, жидкие или в виде гранул.

Красители бывают в разных формах – сухие красители, гелевые, жидкие или в виде гранул.

ИТАК, ДЛЯ ИЗМЕНЕНИЯ ДИАМЕТРА:

КРАСНЫЙ БАРХАТ» С СЫРНЫМ КРЕМОМ И ЯГОДНЫМ КУРДОМ

Джандуйя (домашняя нутелла)

«Красный бархат»
Рецепт рассчитан на форму Ø 20 см на высокий торт или на форму Ø 22 см и торт пониже.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Яйца С1 4 шт.

Сахар 160 г

Кефир 80 мл

Масло подсолнечное без запаха 60 мл

Мука пшеничная 170 г

Какао-порошок 20 г

Разрыхлитель теста 8 г

Соль щепотка

Сода пищевая 4 г

Пищевой краситель по желанию

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Яйца взбить с сахаром до увеличения объема. Муку просеять и смешать с какао-порошком, разрыхлителем, содой и солью.

2. К яичной смеси добавить масло и кефир, пищевой краситель и перемешать, добавить мучную смесь и снова перемешать.

3. Вылить в форму и выпекать при 170 °С до готовности в режиме «верх-низ + конвекция».

Например, у нас торт в форме Ø 20 см, а мы хотим приготовить в форме Ø 24 см. 20 в квадрате – 400, 24 в квадрате – 576. Делим больший (576) на меньший (400) и получаем коэффициент 1,44. Округляем его 1,4 (или 1,5, все зависит от того, насколько точно вам нужно попасть в вес; если есть задача просто сменить форму, потому что нет 20, то можно смело округлять так).

Что дальше делать с коэффициентом?

Умножаем на этот коэффициент каждый ингредиент в рецепте – все готово, вы – великолепны.

Пример: было 200 г муки, умножаем на коэффициент 200 × 1,5 = 300 и так далее.

Кремю с чаем матча

МЕДОВЫЙ С КРЕМОМ ПЛОМБИР И КАРАМЕЛЬЮ

ФАКТОРЫ, КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА ПРОЦЕСС ЖЕЛИРОВАНИЯ:

• Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85 °С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.

• Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.

• Соль уменьшает силу желе.

• Сахар (кроме фруктозы) помогает желированию.

• Молоко (лактоза) тоже усиливает желирование.

• Алкоголь усиливает процесс желирования.

Во всех рецептах указан листовой желатин силы 160 Блюм, в то время как порошковый желатин – 220 Блюм.

Листовой же желатин замачивается в произвольном, довольно большом количестве холодной воды.

Порошковый всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5

Пищевой желатин – это растворимый белок, который функционирует как прозрачный загуститель в пищевых продуктах.

При соблюдении условий хранения темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый, молочный и руби – 6 месяцев.

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ:
• Температура 16–22 °С. (Если у вас жарко, можно в холодильнике, но упаковать так, чтобы не попала влага.)

• В герметичном контейнере, куда не попадает влага и нет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки.

• В темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету.

Загустители придают кремам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты.

Вкусовые ингредиенты – широкий список продуктов: от ванили до шоколадной крошки, орехов и паст.

Химические разрыхлители, которые используются чаще всего, – это пищевая сода и разрыхлитель.

Органические разрыхлители – это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.

Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.